Daniela Vecciarelli - Lavorazione del Formaggio

Ancora oggi a Maenza alcuni abitanti producono formaggio, ricotta e caciotta utilizzando il latte delle loro capre, seguendo l’antica tradizione.
Come avviene questa lavorazione?

“…come prima cosa se mugne gliù latte dalle crape dentro gliù sicchio, poi lo porto dentro il capanno, lo metto ne gliu callaro de rame e se mette incima a gliù foco.
Mentre gliu latte se scalla n’po’, preparo lu quaglio che è l’intestino degliu capritto. Aspetto cinco minuti che lu latte sa scallato e ci vado amette lu quaglio dentro.
Dopo na dozina de minuti lu latte arriva a 37° de temperatura lu latte se densa e vè su la giuncata,
così co gliù bastone lo giro pe falla annà sotto e poi piano piano co le mani formo na palla.
Poi se prende sta palla de formaggio e se divide dentro i cassicci de legno cosi prendono bene la forma e gli lascio scolà.
A gliù latte che è avanzato ce ne aggiungo naltro po’ e lo rimetto incima a gliù foco, lo faccio scalla natra vota pe fa la ricotta, quanno fa la schiuma la ricotta è pronta,
posso toglie gliù callaro da gliù foco e tiro fuori la ricotta co la schiumarola bucata e la metto dentro le fascelle.
Cosi so pronti sia gliù formaggio che le ricotte. Mo magnatele e me dici se so bone!"